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如何用古筝弹小星星,如何把角螺烹饪的很Q弹?


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做好角螺这道菜的关键是角螺的初加工,首先选本港的海螺,先用淀粉抓匀,然后切薄片,用冰水浸泡5分钟后,再冲水半小时,将里面的沙线以及杂质冲净,这样才不会腥。有些厨师喜欢将螺肉过油,一旦油温掌握不好,就会影响口感,例如油温过高,螺肉会硬;油温过低,螺肉不脆,吃起来比较油腻。我现在将它改进,初加工不再过油,这种做法容易操作,而且口感爽脆香滑。蒜头一定要炸至金黄,加入海螺一起爆香。

角螺保持爽脆的口感最重要,如果不过油,直接爆炒,就需要给角螺肉敷一层面膜,用蛋清、生粉上浆,这样肉质才会嫩,咬起来更Q!

旺销理由 这道菜的搭配非常独特,将角螺、炸香的蒜头、薯条搭配在一起,薯条可以吸收角螺的汤汁,变得味道很特别。熊方试制了这道菜成菜,具有浓郁的炸蒜香味,味道还是很好的,只不过螺肉炒完后发硬,而且薯条做出来也很塌。其实螺肉口感发硬,原因在于炒老了,要想避免这种情况,油温应控制在三成热。薯条首先要炸挺身,其次就是汤汁不宜过多。


●蒜香角螺

原料 角螺300克,薯条30克。

调料 蒜头45克,鲍汁、湿淀粉各4克,味精、蚝油、香油、老抽各3克,上汤20克,色拉油25克,蛋清10克,生粉15克。

制作 1.角螺敲碎取肉去尾,用生粉抓3分钟,用水洗去生粉,切成薄片,放入冰水浸泡5分钟,再冲水半小时,取出沾干水分,用蛋清、生粉上浆。2.油温升至三成热时,投入蒜头,炸至金黄捞出,下薯条炸至金黄,装入盘内。3.锅内留底油,投放蒜头与螺肉翻炒,入鲍汁、味精、上汤、蚝油、老抽,最后淋香油,翻炒后勾芡加尾油装盘,西兰花焯水点缀即可。

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